Marchés pluriannuels, convives comptés chaque jour, plans alimentaires et allergènes à respecter.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Faire le point du matin sur les demandes d'auditEn début de journée, relever les nouvelles demandes de l'auditeur et celles qui restent ouvertes.
Traduire la liste de demandesTraduire chaque demande de l'auditeur en pièces et états à fournir, avec qui les détient.
Rassembler et transmettre les piècesRassembler les pièces et états demandés et les transmettre à l'auditeur.
Constituer les échantillons demandésConstituer les échantillons selon la méthode de l'auditeur, sans les choisir.
Envoyer et suivre les circularisationsEnvoyer les demandes de confirmation aux banques, clients, fournisseurs et avocats, et relancer jusqu'à la réponse.
Relayer les questions de l'auditeurÀ chaque question de l'auditeur, la transmettre au comptable avec le contexte et renvoyer sa réponse à l'auditeur.
Tenir le journal des transmissionsNoter au journal chaque document transmis à l'auditeur, avec sa date et son destinataire.
Faire le point du soir sur l'auditEn fin de journée, envoyer au comptable l'avancement : demandes servies, ouvertes, circularisations en attente.

Le savoir de votre activité qu'il reçoit

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur restauration collective.

Convive: La personne servie sur un site : c'est l'unité de comptage, de facturation et de dimensionnement des effectifs.
Marché public: Le contrat pluriannuel qui confie la restauration d'une collectivité, avec ses pénalités et ses obligations d'approvisionnement.
Plan alimentaire: Le cadre des menus sur plusieurs semaines, qui applique les fréquences nutritionnelles réglementaires par catégorie de plat.
Liaison froide: La production refroidie rapidement puis remise en température sur site : elle impose des températures strictes à chaque étape.
Plat témoin: L'échantillon de chaque plat servi, conservé au froid plusieurs jours ; il est obligatoire et permet d'analyser une intoxication.
Approvisionnement durable: La part de produits durables et sous signe de qualité imposée à la restauration collective, à justifier chaque année.

Plan de maîtrise sanitaire: Le document qui décrit la marche en avant, les autocontrôles, le plan de nettoyage et le traitement des non-conformités.
Menu affiché et fiche d'allergènes: Le menu porté à la connaissance des convives avec les allergènes par plat, transmis aussi aux familles pour les enfants.
Projet d'accueil individualisé: Le document qui organise le repas d'un convive allergique ou sous régime médical, signé avec la famille et le médecin.
Relevé de refroidissement et de remise en température: Le suivi des températures de la production au service, pièce maîtresse de tout contrôle sanitaire.
Bilan annuel des approvisionnements: L'état des parts de produits durables et sous signe de qualité, à transmettre au donneur d'ordre à date fixe.

Les plats témoins sont prélevés et conservés à chaque service : leur absence interdit toute analyse en cas d'intoxication.

Un projet d'accueil individualisé s'applique sans écart : une substitution improvisée peut être mortelle.

Les fréquences nutritionnelles et les grammages réglementaires s'appliquent au plan alimentaire, pas seulement sur le papier.

L'agent ne modifie aucun menu et ne valide aucune substitution de produit : il prépare, relève les écarts et alerte.

repas servi: L'unité de facturation du marché et de suivi du coût de revient, comptée chaque jour et par site.
grammage par convive: La quantité réglementaire par catégorie d'âge, qui commande les commandes et la préparation.
coût denrées par repas: La part des achats dans le prix du repas, suivie de près parce que le prix du marché, lui, ne bouge pas.
Collectivité donneuse d'ordre: Attend les engagements du marché tenus au repas près, les bilans à date et une réponse écrite à chaque réclamation.
Famille d'un convive: Attend un menu lisible, des allergènes fiables et un protocole respecté à la lettre pour son enfant.
Équipe de cuisine centrale: Attend les effectifs du jour tôt le matin et les changements de menu annoncés avant le lancement de la production.
Services vétérinaires: Attendent des plats témoins conservés, des relevés de températures complets et une traçabilité qui remonte au fournisseur.; Les effectifs se comptent chaque matin et ajustent la production du jour même : un écart se paie en gaspillage ou en manque.; Les menus se bâtissent par cycle de plusieurs semaines et passent en commission avant d'être servis.; Les vacances scolaires vident les sites et les rentrées les remplissent d'un coup, avec la même équipe.; Le marché se renouvelle tous les trois ou quatre ans et se prépare longtemps avant sa date de fin.