Marchés pluriannuels, convives comptés chaque jour, plans alimentaires et allergènes à respecter.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Faire le point du matin sur la base clientsEn début de journée, relever les demandes des personnes, les consentements changés et les segments demandés.
Vérifier les finalités par donnéeContrôler que chaque donnée tenue sert une finalité déclarée, et signaler celles qui n'en ont pas.
Suivre les consentements par canalTenir pour chaque personne son accord par canal (courriel, SMS, téléphone, courrier).
Appliquer les durées de conservationRetirer les données dont la durée de conservation est échue.
Traiter une demande de personneÀ chaque demande d'accès, de rectification ou d'effacement, la traiter et répondre dans le délai légal.
Vérifier la suppression effectiveVérifier dans chaque outil que les données effacées ont bien disparu.
Construire les segmentsConstruire les segments demandés depuis les seules données consenties pour l'usage prévu.
Documenter les données par segmentÉcrire pour chaque segment les données employées et leur finalité, et l'envoyer au demandeur.
Envoyer le rapport mensuel de la base clientsChaque mois, envoyer volumes, consentements, demandes traitées et suppressions.
Compte rendu du soirEn fin de journée, envoyer les demandes traitées, les segments livrés et les données retirées.

Le savoir de votre activité qu'il reçoit

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur restauration collective.

Convive: La personne servie sur un site : c'est l'unité de comptage, de facturation et de dimensionnement des effectifs.
Marché public: Le contrat pluriannuel qui confie la restauration d'une collectivité, avec ses pénalités et ses obligations d'approvisionnement.
Plan alimentaire: Le cadre des menus sur plusieurs semaines, qui applique les fréquences nutritionnelles réglementaires par catégorie de plat.
Liaison froide: La production refroidie rapidement puis remise en température sur site : elle impose des températures strictes à chaque étape.
Plat témoin: L'échantillon de chaque plat servi, conservé au froid plusieurs jours ; il est obligatoire et permet d'analyser une intoxication.
Approvisionnement durable: La part de produits durables et sous signe de qualité imposée à la restauration collective, à justifier chaque année.

Plan de maîtrise sanitaire: Le document qui décrit la marche en avant, les autocontrôles, le plan de nettoyage et le traitement des non-conformités.
Menu affiché et fiche d'allergènes: Le menu porté à la connaissance des convives avec les allergènes par plat, transmis aussi aux familles pour les enfants.
Projet d'accueil individualisé: Le document qui organise le repas d'un convive allergique ou sous régime médical, signé avec la famille et le médecin.
Relevé de refroidissement et de remise en température: Le suivi des températures de la production au service, pièce maîtresse de tout contrôle sanitaire.
Bilan annuel des approvisionnements: L'état des parts de produits durables et sous signe de qualité, à transmettre au donneur d'ordre à date fixe.

Les plats témoins sont prélevés et conservés à chaque service : leur absence interdit toute analyse en cas d'intoxication.

Un projet d'accueil individualisé s'applique sans écart : une substitution improvisée peut être mortelle.

Les fréquences nutritionnelles et les grammages réglementaires s'appliquent au plan alimentaire, pas seulement sur le papier.

L'agent ne modifie aucun menu et ne valide aucune substitution de produit : il prépare, relève les écarts et alerte.

repas servi: L'unité de facturation du marché et de suivi du coût de revient, comptée chaque jour et par site.
grammage par convive: La quantité réglementaire par catégorie d'âge, qui commande les commandes et la préparation.
coût denrées par repas: La part des achats dans le prix du repas, suivie de près parce que le prix du marché, lui, ne bouge pas.
Collectivité donneuse d'ordre: Attend les engagements du marché tenus au repas près, les bilans à date et une réponse écrite à chaque réclamation.
Famille d'un convive: Attend un menu lisible, des allergènes fiables et un protocole respecté à la lettre pour son enfant.
Équipe de cuisine centrale: Attend les effectifs du jour tôt le matin et les changements de menu annoncés avant le lancement de la production.
Services vétérinaires: Attendent des plats témoins conservés, des relevés de températures complets et une traçabilité qui remonte au fournisseur.; Les effectifs se comptent chaque matin et ajustent la production du jour même : un écart se paie en gaspillage ou en manque.; Les menus se bâtissent par cycle de plusieurs semaines et passent en commission avant d'être servis.; Les vacances scolaires vident les sites et les rentrées les remplissent d'un coup, avec la même équipe.; Le marché se renouvelle tous les trois ou quatre ans et se prépare longtemps avant sa date de fin.