Approvisionnement quotidien à la criée, prix qui varie chaque matin et produit invendable le lendemain.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Votre branche a son propre expert du devis : Assistant réservation traiteur, « Devis traiteur et réceptions ». En traiteur, le devis se perd sur ce qui n'a pas été demandé : le nombre exact, l'heure de service, et qui débarrasse.

Ce qu'il fait chaque jour

Faire le point du matin sur les devisEn début de journée, relever les demandes de prix, les éléments reçus et les devis arrivés à échéance.
Reprendre les demandes de prixÀ chaque demande de prix, l'enregistrer avec ce qui est connu et ce qui manque pour chiffrer.
Réclamer les éléments manquantsÉcrire ou appeler le client pour obtenir ce qui manque avant de chiffrer.
Vérifier l'état du compte clientVérifier encours, retards de paiement et conditions particulières du client.
Chiffrer depuis le tarif en vigueurChiffrer chaque demande complète depuis le tarif en vigueur et les conditions du client.
Écrire le périmètre inclus et excluÉcrire noir sur blanc ce que le devis couvre et ce qu'il ne couvre pas.
Obtenir l'accord du responsable sur les remises hors grilleEnvoyer au responsable toute remise ou condition hors grille et attendre son accord écrit.
Émettre le devisMettre en forme le devis validé, l'envoyer pour signature électronique et le classer.
Suivre les devis en coursSuivre chaque devis émis jusqu'à sa signature ou son refus, et relancer à échéance.
Compte rendu du soirEn fin de journée, envoyer les demandes reçues, les devis émis, signés et en attente.

Le savoir de votre activité qu'il reçoit

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur poissonnerie.

Vocabulaire

Zone de capture: Zone de pêche affichée sur l'étiquette, avec la sous-zone pour l'Atlantique Nord-Est : elle est obligatoire et ne se remplace pas par un pays.
Engin de pêche: Chalut, filet, ligne ou casier : la catégorie d'engin est une mention obligatoire de l'étiquetage des produits de la pêche.
Catégorie de fraîcheur: Classement extra, A ou B établi à l'œil, à l'odeur et au toucher : il détermine le prix et la durée de vente qui reste.
Glace fondante: Le poisson frais se conserve à la température de la glace fondante, proche de zéro : le banc se regarnit plusieurs fois par jour.
Document d'enregistrement des coquillages: Accompagne chaque lot de coquillages vivants et se conserve : sans lui, le lot est invendable et sa provenance indémontrable.
Criée: Vente aux enchères du matin où le prix se fait chaque jour : ce qui est acheté à six heures fixe la marge de toute la journée.

Documents

Étiquette de vente des produits de la pêche: Porte la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de capture et l'engin : une mention manquante est une infraction.
Document d'enregistrement des coquillages: Reçu avec chaque lot vivant et conservé : il relie le lot à sa zone de production classée et se présente au contrôle sanitaire.
Relevés de température et de glaçage: Tracent la chaîne du froid du camion au banc ; sur le poisson, deux degrés d'écart se voient à l'œil en une demi-journée.
Registre de congélation assainissante: Note les lots congelés avant vente crue ou marinée, avec la température et la durée : c'est la preuve du traitement contre les parasites.

Règles

Chaque produit affiche la dénomination commerciale, le nom scientifique, la méthode de production, la zone de capture et l'engin de pêche.

Un poisson sous la taille minimale de capture ne se vend pas, ni au comptoir, ni à un professionnel, quel qu'en soit le prix proposé.

Un produit destiné à être consommé cru ou mariné est congelé au préalable selon le barème réglementaire : c'est la seule parade contre les parasites.

Un produit décongelé se vend avec la mention « décongelé » : le présenter comme frais est une tromperie caractérisée.

Les coquillages vivants circulent avec leur document d'enregistrement, qui se conserve : sans lui, le lot n'est pas vendable.

Spécificités

Kilo et pièce: Le poisson s'achète au kilo en criée mais se vend souvent à la pièce ou au filet : la conversion décide de la marge réelle.
Calibre: Fourchette de poids d'un poisson, du plus petit au plus gros : elle fixe le prix d'achat et l'usage en cuisine, bien plus que l'espèce seule.
Degré Celsius: La température du banc et des chambres se relève plusieurs fois par jour : c'est l'unité qui décide de ce qui reste vendable ce soir.
Le mareyeur ou la criée: Vend au cours du jour, sans reprise : ce qui est acheté est acheté, et la sélection se fait à la vue du poisson, pas sur catalogue.
Le client qui ne sait pas cuisiner: Achète une espèce parce qu'on lui a dit quoi en faire : le conseil de cuisson vend plus sûrement que le prix affiché.
Le service de contrôle sanitaire: Vérifie l'étiquetage complet, les températures et la traçabilité des coquillages, souvent tôt le matin et sans prévenir.
Le restaurateur client: Commande la veille pour le lendemain et attend un calibre précis : une substitution non annoncée lui casse sa carte du jour.; Le prix se fait chaque matin en criée : la marge se décide à l'achat, avant l'ouverture, et ne se rattrape pas au comptoir.; Le poisson invendu le soir ne se reporte pas : la commande du matin est une prévision engageante, faite sur la météo et le jour de la semaine.; Les vendredis et les veilles de fêtes font des pointes brutales ; Noël et le Nouvel An concentrent les coquillages et les plateaux.; L'été déplace la demande vers les poissons à griller et les plateaux : l'assortiment du banc change avec la saison, pas seulement les volumes.