Activité écrasée sur Noël et Pâques, avec une production à avancer des semaines et un stock à température.

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Faire le point du matin sur les créances à relancerEn début de journée, vérifier pour chaque créance échue qu'elle n'est ni payée, ni contestée, ni sous délai consenti.
Envoyer les relances du jourEnvoyer à chaque débiteur vérifié la relance de son palier selon le protocole de l'entreprise.
Répondre aux débiteursÀ chaque réponse d'un débiteur, répondre, noter la contestation ou la promesse de paiement, et suspendre la relance s'il le faut.
Noter les contacts et les promessesNoter au registre chaque contact, chaque promesse de paiement et chaque échéance manquée.
Relancer les promesses non tenuesComparer les promesses aux encaissements et relancer chaque débiteur dont la promesse n'est pas tenue.
Envoyer les mises en demeure décidéesÉtablir et envoyer la mise en demeure de chaque dossier que le responsable a décidé de porter au dernier palier.
Faire le point du soir sur le recouvrementEn fin de journée, envoyer les relances parties, les promesses obtenues, les encaissements et les dossiers à décider.

Le savoir de votre activité qu'il reçoit

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur chocolaterie et confiserie.

Tempérage: Courbe de température qui fait cristalliser le beurre de cacao sous la bonne forme : mal conduite, le chocolat blanchit et ne casse plus net.
Couverture: Chocolat à forte teneur en beurre de cacao, destiné à l'enrobage et au moulage ; il ne se remplace pas par une tablette de dégustation.
Pur beurre de cacao: Mention réservée aux chocolats sans autre matière grasse végétale : l'ajout d'une autre graisse doit être déclaré sur l'étiquette.
Stade de cuisson du sucre: Petit boulé, grand cassé : chaque confiserie a sa température de cuisson, et deux degrés d'écart changent la texture finale.
Blanchiment: Voile gris qui apparaît après un écart de température ou d'humidité : le produit reste bon mais devient invendable en vitrine.
Moulage de saison: Sujets de Pâques et de Noël produits des semaines à l'avance : le stock est fait avant que la demande ne se manifeste.

Fiche recette avec allergènes: Porte les ingrédients, les proportions et les allergènes de chaque bonbon : elle sert à répondre au client et à étiqueter les coffrets.
Étiquetage des produits emballés: Dénomination, liste des ingrédients, allergènes mis en évidence, date de durabilité minimale et conditions de conservation.
Relevés de température du laboratoire et des réserves: Le chocolat se conserve dans une plage étroite : hors de cette plage il blanchit, et le stock de saison est perdu d'un coup.
Plan de production de saison: Répartit les moulages et les enrobages sur les semaines qui précèdent Pâques et Noël ; sans lui, la production bute sur le manque de place.

Le mot « chocolat » répond à une définition réglementaire de teneur en cacao : un produit qui ne l'atteint pas ne se vend pas sous ce nom.

L'ajout d'une matière grasse végétale autre que le beurre de cacao se déclare sur l'étiquette : l'omettre est une tromperie sur la marchandise.

Les allergènes de chaque bonbon sont connus : un ballotin composé au comptoir doit pouvoir être décrit ingrédient par ingrédient.

Le chocolat ne se conserve ni au réfrigérateur ni au-dessus de sa plage de température : un seul écart fait blanchir tout un lot.

Pourcentage de cacao: Teneur en matière sèche de cacao : elle définit le produit au regard de la réglementation et c'est le premier mot du client.
Degré Celsius: Le tempérage et la cuisson du sucre se jouent à deux degrés près : c'est l'unité du métier, avant le poids et avant le temps.
Ballotin et poids: La confiserie se vend au poids mais se présente au ballotin : le passage de l'un à l'autre se prévoit dès la commande de fêtes.
Le client qui offre: Achète un coffret pour quelqu'un d'autre et veut connaître les allergènes et la durée de conservation avant d'emporter.
Le fournisseur de couverture: Livre le chocolat de couverture sur commande ferme ; les tensions sur le cacao imposent d'annoncer les volumes très en avance.
Le client entreprise: Commande des coffrets personnalisés pour la fin d'année et attend un bon à tirer, une date de livraison et un prix unitaire fermes.
Le service de contrôle sanitaire: Vérifie l'étiquetage, les allergènes et les températures du laboratoire comme des réserves, sans prévenir de sa visite.; Pâques et Noël font la plus grande part de l'année : la production commence des semaines avant, quand la boutique est encore calme.; L'été est un creux doublé d'un risque : la chaleur interdit certains produits et impose d'expédier sous protection réfrigérée.; Le stock de saison est fabriqué avant la demande : un mauvais calibrage se paie en invendus d'un côté ou en ruptures de l'autre.