Achat à la carcasse, découpe qui détermine la marge, traçabilité par lot et chaîne du froid à prouver.

Dans une entreprise de boucherie-charcuterie, ce poste s'appelle « Assistant de direction » (direction).

Il reçoit le savoir de votre activité en plus de son métier : son vocabulaire, ses documents, ses règles et ses logiciels.

Ce qu'il fait chaque jour

Faire le point du matin avec le dirigeantChaque matin, envoyer au dirigeant son agenda, les trois sujets à arbitrer et les actions qui tombent aujourd'hui.
Trier ce qui monte et ce qui redescendLire tout ce qui arrive au dirigeant, garder au registre ce qui demande son arbitrage et noter à qui revient le reste.
Transmettre à la bonne personneTransmettre chaque sujet qui ne relève pas du dirigeant à la personne qui doit le traiter, avec le contexte, et le noter au registre.
Tenir l'agenda du dirigeantPoser, déplacer et confirmer les rendez-vous demandés en protégeant les plages de travail du dirigeant.
Préparer le dossier de chaque rendez-vousPour chaque rendez-vous du lendemain, monter une page : qui, ce qui s'est dit la dernière fois, ce qui est en suspens, ce qu'il faut obtenir.
Diffuser les décisions et les actionsÀ chaque compte rendu déposé, en tirer les décisions et les actions avec un responsable et une date, et envoyer à chacun ce qui le concerne.
Relancer les actions en retardRelancer chaque responsable dont l'action a dépassé sa date, et noter la réponse au registre.
Rendre le point du soirEn fin de journée, envoyer au dirigeant ce qui a été arbitré, transmis, décidé et ce qui reste ouvert.

Le savoir de votre activité qu'il reçoit

Ce que connaît, en plus de son métier, un collaborateur réglé sur boucherie-charcuterie.

Vocabulaire

Grille EUROP: Classement des carcasses en conformation, de E à P, et en état d'engraissement de 1 à 5 : c'est le langage d'achat avec l'abatteur.
Rendement de désossage: Part de morceaux vendables tirée d'une carcasse : c'est là que se fait la marge, pas sur le prix affiché au kilo en vitrine.
Remise directe: Vente au consommateur final, qui relève d'une simple déclaration ; livrer d'autres commerces exige un agrément ou une dérogation.
Numéro de lot de viande bovine: Relie le morceau à l'animal ou au groupe d'animaux, avec les pays de naissance, d'élevage et d'abattage : il s'affiche en rayon.
Sous-produits de catégorie 3: Os, gras et parures non destinés à la consommation humaine : ils partent chez un équarrisseur agréé contre un bon d'enlèvement.
Salaison: Transformation de la charcuterie par le sel et les additifs de salaison, dont les doses sont encadrées : la recette ne s'improvise pas.

Documents

Étiquette de traçabilité de la viande bovine: Porte le numéro de lot et les pays de naissance, d'élevage et d'abattage ; elle s'affiche en rayon et se conserve en amont.
Bon d'enlèvement des sous-produits: Remis par l'équarrisseur à chaque collecte : il prouve l'élimination des déchets de catégorie 3 et se présente au contrôle.
Relevés de température des chambres froides: Tenus chaque jour pour la viande, les abats et le haché, qui n'ont pas la même limite : une rupture non tracée impose la destruction.
Déclaration ou dérogation à l'agrément sanitaire: Selon que l'on vend au consommateur final ou que l'on livre d'autres commerces : livrer sans le titre correspondant est une infraction.

Règles

L'origine de la viande s'affiche : pour le bovin, les pays de naissance, d'élevage et d'abattage, et pour les autres espèces, l'élevage et l'abattage.

Livrer d'autres commerces exige un agrément sanitaire ou une dérogation : la déclaration de remise directe ne couvre que la vente au consommateur final.

Chaque produit a sa température : la viande de boucherie, les abats, la volaille et la viande hachée ne se conservent pas dans les mêmes limites.

La viande hachée préparée sur place se consomme le jour même : elle ne se garde pas pour le lendemain, quel que soit le volume restant.

Les sous-produits de catégorie 3 partent chez un équarrisseur agréé contre un bon d'enlèvement : ils ne vont jamais avec les ordures ménagères.

Spécificités

Kilo carcasse et kilo vendu: Deux unités distinctes : l'achat se négocie au kilo carcasse, la vente au kilo de morceau, et l'écart entre les deux est le rendement.
Grille EUROP: Unité de qualité à l'achat : une lettre et un chiffre décrivent la carcasse et fixent le prix avant même de l'avoir vue.
Degré Celsius: Chaque produit a sa limite : la viande de boucherie, les abats, la volaille et le haché ne se conservent pas à la même température.
L'abatteur ou le grossiste: Vend à la carcasse sur une commande passée à l'avance ; il attend un engagement ferme et ne reprend pas ce qui a été livré.
Le client qui commande une pièce: Donne un nombre de convives plutôt qu'un poids : il faut le traduire en kilos et le lui dire avant de commander la pièce.
Le service de contrôle sanitaire: Vérifie les températures, la traçabilité des lots et la séparation des postes de travail, sans annoncer sa venue.
L'équarrisseur: Collecte les sous-produits à échéance fixe et remet un bon ; il refuse un bac non conforme, et le contrôle s'en aperçoit ensuite.; La fin de semaine fait l'essentiel du chiffre, et la commande à l'abatteur se passe en début de semaine sur une prévision qui engage.; Les fêtes de fin d'année et les jours fériés du printemps concentrent les commandes de pièces et de plats préparés, à bloquer des semaines avant.; Le beau temps déplace la demande vers les grillades du jour au lendemain : une carcasse commandée pour du bouilli reste alors sur les bras.; La viande hachée se prépare à la demande et se consomme le jour même : ce qui n'est pas vendu le soir ne se rattrape pas le lendemain.